Nhờ áp dụng nghiêm quy trình kỹ thuật, cơ sở nước mắm Tân Lập ở khu phố An Thạnh, phường Xuân Đài (TX Sông Cầu) đã từng bước tạo dựng thương hiệu trên thị trường, được người tiêu dùng ưa chuộng.

TUÂN THỦ QUY TRÌNH TRUYỀN THỐNG

Ông Phạm Văn Cảnh (70 tuổi), chủ sơ sở nước mắm Tân Lập cho biết: “Cơ sở sản xuất nước mắm của tôi hiện nay là từ đời cha để lại. Sau khi cha mẹ qua đời, năm 1980, vợ chồng tôi tiếp tục đầu tư phát triển nghề truyền thống. Những ngày đầu khởi nghiệp, mỗi năm gia đình tôi muối 12 tấn cá/năm. 3 năm trở lại đây, tôi ướp muối được hơn 300 tấn cá/năm”.

Theo ông Cảnh, quy trình sản xuất bắt đầu ngay khi các thuyền đánh bắt cá về. Cá được rửa sạch bằng nước biển và loại bỏ các tạp chất, rồi ướp với muối theo tỉ lệ 3:1 (3kg cá/1kg muối). Hỗn hợp cá và muối sau khi trộn đều được đưa vào thùng và đậy nắp để ủ cho đến khi nước trong thùng có màu cánh gián và mùi thơm đặc trưng của nước mắm thì chuyển sang thùng khác để giang (phơi nắng). Thời gian lên men sẽ tỉ lệ thuận với chất lượng sản phẩm nhưng cũng không quá 12 tháng; bởi sau 12 tháng, hàm lượng protein trong cá bị phân hủy, mắm sẽ hỏng. Khi quá trình lên men hoàn tất, hàm lượng protein trong dung dịch ướp thường đạt từ 20 đến 26 độ đạm.

Sau khi lấy hết nước mắm lần đầu, đổ tiếp nước đun sôi để nguội vào thùng, bổ sung thêm muối và đảo khuấy nguyên liệu cá trong thùng lên. Sau 10 đến 15 ngày, rút lấy nước lần hai đem giang. Đợt này, hàm lượng protein đạt ít hơn, chỉ từ 12 đến 17 độ đạm.

 Quy trình lặp lại lần 3, hàm lượng protein đạt từ 8 đến 12 độ đạm. Sau đó, các sản phẩm nước mắm được phối trộn và phân thành các loại theo độ đạm. Nước mắm chất lượng cao nhất có hàm lượng protein đạt từ 30 đến 35 độ đạm. Nếu muốn đạt độ đạm cao hơn, phải phơi nắng lâu hơn để dung dịch bay hơi làm tăng độ đậm đặc; độ đậm đặc tăng sẽ làm tăng độ mặn của nước mắm.

BÍ QUYẾT THÀNH CÔNG

Theo ông Cảnh, bí quyết thành công của cơ sở nước mắm Tân Lập nằm ở nguyên liệu đầu vào. Để sản xuất nước mắm, ông Cảnh chỉ dùng loại cá cơm sọc đen được đánh bắt tại vùng biển Phú Yên và muối hạt trắng Lệ Uyên (TX Sông Cầu). Cộng với kỹ thuật truyền thống cổ truyền trên 30 năm kinh nghiệm, cơ sở sản xuất nước mắm Tân Lập đã tạo ra dòng sản phẩm nước mắm tinh túy của vùng Gành Đỏ.

Hỏi về mức tiêu thụ sản phẩm, bà Đỗ Thị Nhỏ, vợ ông Cảnh, cho biết: “Nước mắm Tân Lập đóng chai, mỗi ngày, chúng tôi bán khoảng 500 lít các loại. Sản phẩm được phân phối không chỉ trong tỉnh, các tỉnh khu vực miền Trung - Tây Nguyên mà còn ra tận các tỉnh, thành phía bắc như Nam Định, Hà Nội”.

Năng lực thành phẩm của cơ sở Tân Lập hiện tại khoảng hơn 1,6 triệu lít nước mắm các loại. Trừ chi phí đầu tư các khoản, mỗi năm, gia đình ông Cảnh thu nhập trên dưới 150 triệu đồng. Bà Đỗ Thị Nhỏ bộc bạch: “Nhờ trung thành với quy trình và bí quyết sản xuất, nên nước mắm Tân Lập từng bước khẳng định thương hiệu và có mặt ở nhiều vùng miền trên cả nước, được người tiêu dùng chấp nhận”.

Một tin vui cho cơ sở nước mắm Tân Lập khi mới đây sản phẩm “nước mắm PhúYên” được tổ chức Sở hữu trí tuệ thế giới (WIPO) chọn đưa vào chương trình hỗ trợ phát triển thương hiệu ra thế giới. Bà Toso Fracesca, chuyên gia cao cấp, đại diện WIPO đã khảo sát tại cơ sở Tân Lập và sản phẩm ở đây được đánh giá rất cao. Đây là cơ sở để “nước mắm PhúYên” có cơ hội vươn ra thị trường quốc tế.

HOÀNG HÀ THẾ